PIEZA |
DESCRIPCION |
CANAL |
Es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza ni patas. |
MEDIA CANAL |
Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda. |
DELANTERO DE TERNERA |
Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla, aunque también se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de las necesidades de comercialización. Está compuesta de cuello, pez, llana, brazuelo, aleta, morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo. |
TRASERO DE TERNERA |
Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y la sexta costilla. Es la parte más noble del animal y donde están las piezas más cotizadas. Está compuesta por la bola, la falda y la riñonada. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo |
BOLA |
Pieza compuesta por la cadera, babilla, tapa, contra, culata de contra, el redondo y el morcillo de ternera. |
RIÑONADA |
Es la pieza formada por el lomo alto, lomo bajo y solomillo. |
FALDA |
Es la parte paralela al lomo. Compuesta por tajo bajo, medallón, costillar y magro. |
PISTOLA |
Es la parte del cuarto trasero sin la falda (es decir, consta de la bola y la riñonada). Tiene forma de pistola |