Pieza | Calidad | Pieza | Calidad | Pieza | Calidad |
Aleta | 2 | Llana | 2 | Rabillo de cadera | 1B |
Babilla | 1A | Lomo alto | EXTRA | Rabo | 3 |
Brazuelo | 2 | Lomo Bajo | EXTRA | Redondo | 1A |
Cadera | 1A | Morcillo | 2 | Solomillo | EXTRA |
Contra | 1A | Morrillo | 3 | Tapa | 1A |
Culata de contra | 1B | Pecho | 3 | Tapilla | 1A |
Espaldilla | 1B | Pescuezo | 3 | Aguja | 1B |
Falda | 3 | Pez | 1B | Costillar | 3 |
Los cortes se clasifican por categorias. En general, los cortes de categoría EXTRA y 1ª se destinan para asados y fileteados, mientras que los de 2ª y 3ª son más adecuados para caldos y guisos. La categoría comercial (Extra, 1ª, 2ª ó 3ª), con cotizaciones muy diferentes, no hay que tomarla como baremo de calidad (las piezas provienen del mismo animal), sino únicamente como un simple formulismo de distinción aplicado al uso culinario.