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Nuestra especialidad es la carne de bovino que comercializamos desde CARNES GAUSACarnes Gausa, y son principalmente de terneras que las suministramos en canales, cuartos y en despiece, las cuales las podemos servir envasadas al vacio.

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Altamente nutritiva, la carne de vacuno es un alimento muy valorado en una dieta equilibrada. Entre otros elementos, al consumir carne de vacuno se aporta al organismo cantidades significativas (15-20%) de proteínas de alto valor biológico (componentes orgánicos constituidos por aminoácidos) que se precisan diariamente, vitamina B12 (excelente para el sistema nervioso, el crecimiento o el restablecimiento celular), Niacina o vitamina B3 (ideal para la piel y la producción de algunas hormonas), elevadas proporciones de hierro (el mayor de todas las carnes, contribuye a evitar la anemia), fósforo (mejora el desarrollo intelectual) y Zinc. Por su contenido proteico, resulta también beneficiosa para la piel, uñas (queratina), huesos, cartílagos y tendones (colágeno), ligamentos (elastina) o, en materia de defensas, para la fabricación de inmunoglobulinas (anticuerpos), además de la aportación de energía al metabolizarse, unas 4 kcal por gramo de proteína. En resumen, en una dieta variada y equilibrada no debe faltar la carne. Un consumo regular proporciona compuestos esenciales para la vida y la materia prima necesaria para el crecimiento, regeneración de los tejidos, elaboración de hemoglobina (vital en la producción de glóbulos rojos) o para la estimulación del desarrollo intelectual. La carne de vacuno en general se encuadra por derecho propio dentro de nuestra "dieta mediterránea". Los nutricionistas recomiendan consumir unos 80-100 g una o dos veces por semana. Por sus nutrientes básicos, su ingesta es idónea para todas las edades y condiciones, mujeres embrazadas, deportistas, etc.

Clasificación y la valoración de la carne de vacuno se hace en función de la edad y el sexo de la res:
Ternera blanca: Macho o hembra de 0 a 8 meses.
Ternera: Macho o hembra de 8 a 12 meses. La carne de los animales jóvenes es rosada. Es más pálida cuanto más joven es el animal. Es tierna y con poca grasa.
Añojo: Macho o hembra entre 12 y 24 meses. Su color es un rosado intenso tirando a rojizo. Esta carne es tierna y tiene poca grasa.
Novillo: Macho o hembra entre 24 y 48 meses.
Cebón: Macho castrado de menos de 48 meses.
Buey: Macho castrado de más de 48 meses. En España más de seis años.
Vaca: Hembra de más de 48 meses. En estos casos la carne es más oscura, engrasada y más amarillenta que la de animales más jóvenes. La carne de vacas lecheras tiene un mayor predominio de grasa subcutánea e intramuscular en relación a las de producción cárnica.
Toro: Macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

Cuanto mayor sea el animal, más cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura resultará la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey. Pero no siempre ya que si el proceso de maduración se hace correctamente puede que su carne resulte hasta más tierna. Las carnes rojas tienen más contenido de mioglobina y, por tanto, proporcionan mayor cantidad de hierro. La carne de los animales de menos de 2 años contienen mayor cantidad de agua y menos porcentaje de proteínas, grasas y minerales que los adultos.

El proceso de oreo, refrigeración y almacenamiento controlado, apenas altera la composición química de la carne. Tampoco en la congelación ultrarrápida, aunque si puede modificarse en el proceso de descongelación y sobre todo dependiendo del tamaño de las piezas.

La carne envasada puede tener nada más desembalarla un color marrón poco vistoso debido a la ausencia de oxígeno. Su color normal retoma al poco tiempo de mantenerla abierta.

La raza, la forma de cría, si ha salido al aire libre o no y la edad del sacrificio son parámetros que se reflejarán en el color de la carne y la grasa. La calidad es otra cosa, lo da la jugosidad, la terneza y el sabor de la carne.

Los distintos despieces de la carne de vacuno se clasifican en las categorías comerciales: extra, primera, segunda y tercera, todos ellos con cotizaciones muy diferentes y distintas aplicaciones culinarias no hay que tomarla como baremo de calidad (las piezas provienen del mismo animal), sino únicamente como un simple formulismo de distinción aplicado al uso culinario. La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo o nervios. En general, los cortes de categoría extra y primera (tejido muscular casi sin desperdicio) se destinan para asados y fileteados, mientras que los de segunda (tejido conectivo y grasa visible) y tercera (elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible) son más adecuados para caldos y guisos.

Haz click en las imagenes de abajo para ver partes de canal y despiece de ternera :


Para la elaboración de este artículo se han consultado las siguientes fuentes:
"Vacuno. Guia practica". José L. Illescas, Susana Ferrer, Olga Bacho.
www.ocu.org

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