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CARNES GAUSA

DESPIECE DE LA TERNERA

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Solomillo - Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo Lomo Bajo - Carne jugosa y muy tierna Falda - Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa Costillar - Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda Babilla - Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada Cadera - Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular Contra Tapilla - Carne tierna y jugosa Culata de contra - Carne tendinosa, jugosa y tierna Redondo - Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios Rabo - Es una carne pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa. Morcillo - Carne magra, melosa con muchas fibras de colágeno Morrillo - Carne jugosa Aguja - En una pieza tierna y jugosa Pescuezo - Es una carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo Pez - En una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente Espaldilla - Es una carne con bastante grasa Aleta - Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada Llana - Carne magra. Es la pieza más pequeña de la canal, es de forma aplastada Brazuelo - Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa Pecho - Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa Tapa - Carne tierna y jugosa
Pieza Calidad Pieza Calidad Pieza Calidad
Aleta 2 Llana 2 Rabillo de cadera 1B
Babilla 1A Lomo alto EXTRA Rabo 3
Brazuelo 2 Lomo Bajo EXTRA Redondo 1A
Cadera 1A Morcillo 2 Solomillo EXTRA
Contra 1A Morrillo 3 Tapa 1A
Culata de contra 1B Pecho 3 Tapilla 1A
Espaldilla 1B Pescuezo 3 Aguja 1B
Falda 3 Pez 1B Costillar 3
Fuente: WWW.alimentacion.es (ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente).

Los cortes se clasifican por categorias. En general, los cortes de categoría EXTRA y 1ª se destinan para asados y fileteados, mientras que los de 2ª y 3ª son más adecuados para caldos y guisos. La categoría comercial (Extra, 1ª, 2ª ó 3ª), con cotizaciones muy diferentes, no hay que tomarla como baremo de calidad (las piezas provienen del mismo animal), sino únicamente como un simple formulismo de distinción aplicado al uso culinario.


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