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CARNES GAUSA. DESPIECE DEL CERDO

Pasa sobre la figura del porcino o de la tabla del despice del cerdo para ver el nombre de la pieza y propiedades.
Tabla partes despiece del porcino
Pieza Calidad Pieza Calidad Pieza Calidad
Chuletas de riñonada Cinta de lomo EXTRA Jamon
Chuletas de lomo Paletilla Panceta
Chuletas de aguja Solomillo EXTRA Secreto EXTRA
Mano Rabo Papada

Las categorías comerciales de las distintas partes del despiece del porcino se asignan en función de la cantidad de grasa y tejido conjuntivo de la pieza, su empleo (consumo directo o explotación industrial –ingrediente de charcutería–) y uso culinario, que finalmente determinarán la cotización en el mercado de las distintas piezas, ya que provienen del mismo animal.
Asi mismo tambien depende de la raza, el más habitual es el cerdo de capa blanca, pero también se utilizan otras como la raza DUROC cuya carne es más tierna, jugosa, magra y sabrosa ; el Duroc se puede cruzar con otras razas (es la única cuyo cruce con ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre), hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna) y el cerdo iberico.

Además de los cortes del despiece del porcino más habituales que se han mostrado en la tabla de arriba, hay otras piezas que se utilizan sobre todo en el despiece del cerdo ibérico que, además del mencionado secreto, son:
Presa:  También, se le conoce por bola. Para muchos, la parte más deliciosa del cerdo ibérico. Se trata de una musculatura de forma ovalada que se encuentra en la cara interna de la paleta (dos piezas de 500gr. aprox.  por animal). Con una coloración intensa y un marcado veteado.  Corte sabroso y jugoso perfecto para guisos y estofados, pero como mejor se aprecia su calidad es asada en plancha o a la parrilla.
Pluma: Se encuentra entre las paletillas y resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y las vetas de grasa. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Se cocina a la plancha o a la parrilla a fuego alto.
Lagarto: Es un tira de carne larga y delgada de unos 20 cm de longitud adosada a la cinta de lomo, que queda a la vista cuando se retira el espinazo. Se le llama también cordón del lomo. Es una carne de gran jugosidad. Se cocina a la plancha y a la brasa. No precisa de cocciones prolongadas, sino lo contrario: vuelta y vuelta, y está lista para comer.
Abanico: Es la capa de carne que recubre las costillas por la parte externa y es una pieza fina con forma de trapecio con mucha veta de grasa. Se cocina en filetes a la plancha para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Carrilladas: Pieza de carne magra situada a los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente. Idónea para guisos y estofados. 

En Carnes Gausa distribuimos carne de porcino de capa blanca, así como también de otras razas como la Duroc (ya sea 100% o cruzado), principalmente en canal.

Las clases de canales de porcino se designan con las siglas SEUROP que establece una escala de carne magra evaluada en porcentaje del peso de la canal:
S: Más del 60% de contenido de carne magra.
E: Entre el 55% y el 60% de carne magra.
U: Entre el 50% y el 55% de carne magra.
R: Entre el 45% y el 50% de carne magra.
O: Entre el 40% y el 45% de carne magra.
P: Menos del 40% de carne magra.

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