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Si haces click en el dibujo puedes ver las diferentes partes del despiece de la ternera.
Pasa sobre la tabla partes de la canal de vacuno para ver su representación en el dibujo.
PIEZA DESCRIPCION
CANAL Es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza ni patas. A su vez se divide en dos partes o medias canales que se pueden despiezar en cuartos, delantero y trasero.
MEDIA CANAL Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda.
CUARTO DELANTERO Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla, aunque también se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de las necesidades de comercialización. Está compuesta de cuello, pez, llana, brazuelo, aleta, morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo.
CUARTO TRASERO Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y la sexta costilla. Es la parte más noble del animal y donde están las piezas más cotizadas. Está compuesta por la bola, la falda y la riñonada. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo
BOLA Pieza compuesta por la cadera, babilla, tapa, contra, culata de contra, el redondo y el morcillo de ternera. Es el cuarto trasero sin la riñonada ni la falda.
RIÑONADA Es la pieza formada por el lomo alto, lomo bajo y solomillo.
FALDA Es la parte paralela al lomo. Compuesta por tajo bajo, medallón, costillar y magro.
PISTOLA Es la parte del cuarto trasero sin la falda (es decir, consta de la bola y la riñonada). Tiene forma de pistola

La especialidad de Carnes Gausa, S.L. es la venta de carne de vacuno en canal y cuartos de canal (principalmente de terneras, incluida la selecta carne de Black Angus); aunque también comercializamos al por mayor despiece de estas carnes, preparado en nuestra sala de despiece para que nuestros clientes reciban nuestros productos frescos en las mejores condiciones.

Las canales y medias canales de vacuno mayor (peso vivo superior a 300Kg y, voluntariamente, se puede realizar la clasificación de canales de vacunos de peso vivo inferior a 300Kg) se clasificarán, según el Reglamento UE1308/2013 y Real Decreto 815/2018, atendiendo a la

CATEGORIA:

A: canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.

B: canales de machos sin castrar de más de dos años.

C: canales de machos castrados.

D: canales de hembras que hayan parido.

E: canales de otras hembras.

Con carácter voluntario se podrá realizar la clasificación de canales de bovinos de menos de ocho meses de edad, y deberán designarse como animales de categoría V; y categoría Z para animales de edad superior a 8 meses e inferior a 12.

CONFORMACIÓN: referida al desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla).

S (superior) Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo "culón").

E (excelente) Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.

U (muy buena) Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.

R (buena) Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular

O (menos buena) Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio

P (mediocre) Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular

GRADO DE ENGRASAMIENTO: referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.

1(no graso) Cobertura de grasa inexistente o muy débil

2(poco cubierto) Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes

3(cubierto) Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica

4(graso) Músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica

5(muy graso) Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.

El Real Decreto 815/2018, por el que se completaba la aplicación del modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado, marca la siguiente descripción, para los diferentes tipos comerciales de canal:
Tipo I Sin retirada de la grasa superficial; sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica; sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma; sin rabo; sin médula espinal; sin corona de la cara interna de la pierna; sin vena grasa
Tipo II Con retirada de la grasa superficial (pulido); con rabo, diafragma y pilares medios del diafragma
Tipo III A Sin retirada de la grasa superficial (pulido); con riñón y la grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilares medios del diafragma y los testículos en machos de categoría A y B
Tipo III B Sin retirada de la grasa superficial (pulido); con riñón y la grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilares medios del diafragma.

Menciones obligatorias de las etiquetas en la identificación de las canales
a) Categoría, conformación y estado de engrasamiento.
b) Número de registro sanitario del matadero.
c) Número de sacrificio del animal o de identificación de la canal.
d) Fecha de sacrificio.
e) Peso de la canal, especificando si se trata de peso en frío o en caliente.
f) Clasificación automatizada (opcional).

La Denominación de venta aplicable a la carne de vacuno en relación con la categoría del animal establecida en función de su sexo y edad, según el RD 75/2009, es:

Denominación de venta Sexo Edad
«Ternera blanca» o «Carne de ternera blanca» Macho o hembra. Menor o igual a 8 meses.
«Ternera» o «Carne de ternera» Macho o hembra. Mayor de 8 meses hasta 12 meses.
«Añojo» o «Carne de añojo» Macho o hembra. Mayor de 12 meses hasta 24 meses.
«Novillo» o «Novilla» o «Carne de novillo» o «Carne de novilla» Macho o hembra. Mayor de 24 meses hasta 48 meses.
«Cebón» o «Carne de cebón» Macho castrado. Menor o igual a 48 meses.
«Buey» o «Carne de buey» Macho castrado. Mayor de 48 meses.
«Vaca» o «Carne de vaca» Hembra. Mayor de 48 meses.
«Toro» o «Carne de toro» Macho. Mayor de 48 meses

En cuanto al etiquetado de la carne de vacuno se estará a lo dispuesto en el mencionado RD 75/2009.


Haz click en la imagen para ver el despiece del vacuno:
Despiece ternera

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